Как самому приготовить домашнюю колбасу. Домашние колбаски в кишке: рецепт на мясорубке

Колбаса домашняя по вкусу не идет в сравнение ни с какими продуктами промышленного производства. Она просто вкусная.

Изготовление домашней продукта своими руками требует чрезвычайно кропотливого труда, связанного с терпением и выдержкой.

Разберем в этой статье самые вкусные рецепты шаг за шагом.

Кишки для домашних изделий: где купить и как обработать натуральные кишки

Где купить кишки?

Кишки для приготовления в домашних условиях мяса можно купить на рынках в мясных отделах. Из-за непрезентабельного вида их нет на прилавках, нужно спрашивать или договариваться (заказывать). Кишки могут быть: свиные, барана или консервированные.

Много есть интернет-магазинов по продаже продуктов и инвентаря для домашних колбасок. Где можно купить и кишки — как натуральные, так и искусственные.

Не забудьте купить специальную насадку на мясорубку. Она продается отдельно от мясорубки. ЕЕ можно купить в хозяйственных магазинах или в интернет-магазинах.

Как обработать настоящие кишки?

Если вы купили натуральные кишки, то их необходимо тщательно вычистить, вымыть снаружи и изнутри, вывернув из наизнанку.

Помните: Хорошо вычищенные кишки прозрачны как лист пергамента.

Один конец кишки наденьте чулком на водопроводный кран
Всю кишку положите в раковину
Конец кишки, который надет на кран, придерживайте рукой и включите холодную воду. Вода будет стекать по всей кишке и промывать ее.
После этой процедуры поместите кишку в небольшую миску.
Смешайте стакан прохладной воды, стакан уксуса (9 %) и 1/2 стакана соли. Вылейте в миску с кишками и оставьте на 30 минут.
Вновь промойте кишки.

Отделите поврежденные и проколотые кишки. А вот качественные нужно сразу законсервировать. Для этого, хорошо промытые кишки положить в стеклянную банку и обильно засыпать солью, чтобы она при этом оставалась нерастаявшей. Банку плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике на верхней полке, используя по мере необходимости.

Свиные кишки используются для приготовления колбас с различными начинками: из говядины, свинины, из смеси говядины и свинины, из мяса нутрии, ливера.

Бараньи кишки годятся для приготовления обычных сосисок или тонких типа «охотничьи сосиски».

Продукт домашнего изготовления можно запечь в духовке или отварить и сразу кушать, ее можно вялить, коптить, залить жиром и хранить в соответствующих условиях столько, сколько потребуется. Домашний продукт имеет положительные отзывы среди ее потребителей.

Если вы купили в магазине искусственные кишки, то их нужно лишь на 20 минут залить теплой водой, чтобы они стали мягче и тогда начинять.

Колбаса в домашних условиях из свинины

Продукты:

1 кг свинины
2 — 3 луковицы
1 долька чеснока
черный молотый перец
измельченный мускатный орех
измельченный лавровый лист
измельченный майоран

Приготовление:

Свинину вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный чеснок и пряности, приправы. Все хорошо перемешать.

На насадку закрепить подготовленные кишки. Колбаса в домашних условиях — творческий процесс, согласитесь.

Наполнить фаршем тонкие свиные кишки, тщательно вычищенные и вымытые, завязать их и

уложить получившуюся колбасу в сковороду колечком (спиралью), наколоть вилкой, чтобы выпустить попавшие пузырьки воздуха, иначе при обжаривании в духовке воздух может разорвать оболочку.

Затем обжарить мясо в оболочке с двух сторон в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Если сока мало, можно добавить немного воды.

Готовый обжаренный, румяный, ароматный домашний продукт подавать к праздничному столу с жаренным или отварным картофелем, домашними соленьями, свежей зеленью, красным сладким перцем, огурцами и помидорами.

Как сделать домашнюю колбасу с куриной печенью и гречкой - видео рецепт

Как сделать сосиски дома из свинины и говядины

Продукты:

500 г — свинины
500 г — говядины
50 мл — молока
150 г — сметаны
1 шт. — яйцо
молотый мускатный орех
соль — по вкусу
растительное масло для жарки

Приготовление:

Мясо свинины и говядины промойте, обсушите и пропустите через мясорубку 4 раза.

Добавьте соль, мускатный орех. молоко, сметану и яйцо. Хорошо все перемешайте.

Выложите столовой ложкой немного фарша на пленку, сформируйте сосиску.

Повторите процедуру, пока фарш не закончится.

Отварите сосиски в течение 15 минут.

Снимите с сосисок пленку, сделайте надрезы. Обжарьте на масле до румяной корочки.

Домашние сосиски из чистого мяса, без консервантов, готовы.

Колбаса куриная (сардельки)

Продукты (на выходе 1.5 кг сарделек):

1.5 кг — куриного филе
500 г — сметаны (20 — 25 %)
3 зубчика чеснока
80 г — сливочного масла
черный молотый перец
2 м — натуральные кишки

Приготовление:

Куриное филе и чеснок перекрутите в мясорубке.

Добавьте соль, сметану и перец.

Тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 2 часа.

Наполните мясной массой всю кишку, делая при этом перекручивания каждые 8 — 10 см. Колбаса готова.

Отварите колбаски в кипящей подсоленной воде в течение 20 минут.

Готовые изделия обсушите и обжарьте на сливочном масле с двух сторон.

Сардельки, такого рецепта приготовления, подаются горячими.

Колбаса домашняя из печени

Продукты:

1 кг — печени
1 кг — шпика
1 кг — мякоть любого мяса
соль и пряности — по вкусу

Приготовление:

Печень варят в воде, добавив 2 головки лука, нарезанного дольками, несколько горошин черного перца и лавровый лист.

Когда вода закипит, печень вынимают и нарезают маленькими кусочками. Нарезают маленькими кусочками шпик и мякоть мяса.

Затем массу солят, по желанию добавляют черный или душистый молотый перец. Все перемешивают и наполняют толстые свиные кишки. Завязывают концы шпагатом, поверхность оболочки накалывают.

Варят колбасу в той же воде, где варилась печень, прижав гнетом (тарелкой), чтобы не всплывала. Варят до тех пор, пока оболочка не станет мягкой.

Сваренные изделия вытирают от бульона и от прилипшей пены и жира.

Печень в оболочке охлаждают и хранят в холодильнике до 4 — 5 дней.

Видео рецепт домашней колбасы из мяса

Остается пожелать успешной реализации рецептов в домашних условиях.

Старшее поколение хорошо понимает, чем отличается колбаса промышленного производства от домашней колбасы из свинины и говядины или других мясопродуктов, потому что помнит вкус «Докторской», по 2,20 руб./кг, сделанной без сои и прочих не совсем мясных и не совсем пищевых добавок.

В те «совковые», для многих ностальгические времена за колбасой выстраивались порой очень длинные очереди в гастрономических отделах. Да, её количество и сравнительно небольшой ассортимент часто становились темой для недовольства, высказываемых на каждой советской кухне, но насчёт качества никто и никогда не возмущался.

Приготовить колбасу дома – очень просто. Это – самый верный способ обрести уверенность в соответствии продукта собственным критериям оценки.

Любой продукт, лежащий на прилавке, сделан руками таких же людей, но в промышленных масштабах, на конвейере. Привычка покупать готовые продукты в магазине у людей появилась сравнительно недавно, в эпоху всеобщей урбанизации, когда продуктовые супермаркеты стали вырастать в жилых кварталах, как грибы после дождя. Наши совсем недальние предки сами выращивали сырьё, и сами его перерабатывали в свежие натуральные продукты, в самых примитивных, по нашим меркам, бытовых условиях.

Ответ на извечный вопрос, что делать, очевиден: не доверяешь производителю – выбирай другого, или приступай к домашнему производству колбасы. О том, как это сделать, сейчас и поговорим.

Домашняя колбаса из свинины и говядины – основные технологические принципы

Любая колбаса состоит из фарша и оболочки. Сделать фарш с помощью бытовой мясорубки, блендера или комбайна – вообще не проблема. Что касается оболочки, то купить её можно в любом специализированном интернет-магазине, вместе с некоторыми ингредиентами для производства домашних колбас или на рынке, вместе с парным мясом.

Подготовка натуральных животных оболочек – крайне утомительное занятие, хотя, конечно, колбасы в них получаются только высшего качества. Если нет желания самостоятельно заниматься очисткой и подготовкой кишок животных для наполнения фаршем, купите коллагеновые или полиамидные. Для варёных колбас и сосисок они вполне подойдут. Но для сыровяленых и сырокопчёных, всё же лучше пройти и этот очень трудоёмкий и не очень приятный процесс производства домашней колбасы из свинины и говядины – на то она и колбаса высшего сорта.

Коротко о сути процесса подготовки свиной или говяжьей черевы

Кишки – натуральная оболочка для колбас. Их чистят до полной прозрачности и удаления специфического неприятного запаха, чтобы не испортить вкус колбасы. Сначала промывают под сильной струёй холодной проточной воды. Затем, с помощью содового и уксусного раствора удаляют остатки слизи на внутренних стенках. Для этого, после промывания, кишки выворачивают наизнанку, вымачивают в крепком содовом растворе, чтобы слизь начала легко отслаиваться. Дальше её соскребают обратной, тупой стороной лезвия ножа. После кишки снова промывают и замачивают в уксусном растворе, для удаления запаха и остатков загрязнений. В итоге должна получиться прозрачная плёнка, абсолютно без запаха, и желательно – без разрывов. Соль для чистки кишок не желательна, так как она подсушивает (обезвоживает) белковую ткань, делает её неэластичной. Пищевая сода хорошо обеззараживает плёнку, не сжимая её.

После этой процедуры можно приступать к приготовлению любого мясного фарша и наполнению им подготовленной оболочки. Места разрывов в кишках, при наполнении фаршем, завязывают шпагатом, чтобы при дальнейшей термической обработке фарш не выходил наружу.

Искусственная оболочка обладает большей прочностью, чем натуральная, не требует длительной подготовки к применению.

Важно учесть ещё одну деталь: натуральная оболочка наполняется не очень плотно, а искусственные плёнки фаршируют до необходимой плотности. Кишки при варке, сушке и любой термической обработке сжимаются, как любой белок животного происхождения, что может вызвать разрыв батона или палки колбасы. Искусственные оболочки сохраняют свои формы и размеры при высоких температурах.

Нежелательно использовать искусственные оболочки для копчения и сыровяления. Этот сорт колбас достигает готовности в процессе усушки, а искусственная оболочка не будет сжиматься и усыхать вместе с колбасным фаршем, что в результате приведёт к «нетоварному» внешнему виду колбасы, нарушению санитарных норм при созревании и хранении.

Приготовление фарша

От степени помола мяса зависит консистенция фарша, вкус колбасы и разнообразие ассортимента. В быту для мясного колбасного фарша используются мясорубки с сетками различного диаметра. Первично фарш измельчается с использованием сетки для среднего помола. После этого фарш просаливают, вносят нитрит натрия (для сыровяленых колбас дополнительно – фосфат натрия) для активирования ферментации, регулирования вкуса, уровня кислотности будущей колбасы. После колбасный фарш оставляют в закрытой ёмкости для созревания при температуре от 0С до +4С. Время созревания фарша зависит от использования добавок, сорта колбасы.

Нитрит натрия способствует получению необходимой плотности и текстуры колбасного фарша, увеличивает срок хранения колбасных изделий, сохраняет первоначальный цвет фарша после тепловой обработки. Его также можно приобрести, вместе с оболочкой для колбас, в специализированных точках продажи. Расчётные нормы использования указаны на упаковках.

Можно, конечно, обойтись и без ферментирования в домашнем производстве колбасы, ограничившись посолом и внесением специй, но для того чтобы вкус колбасы соответствовал любимому сорту и стал узнаваемым, нужно точно придерживаться рецептуры любимого Сервелата, Московской, Салями и других видов колбас. В качестве консерванта для сыровяленых колбас можно использовать белое сухое вино или коньяк, но учитывайте, что эти ингредиенты придают колбасам другой вкус.

Понятно, что мясо должно отвечать самым высоким требованиям санитарных норм для приготовления любых блюд. Но для производства колбас использовать надо только свежее охлаждённое мясо. Кроме того, что это требование тоже влияет на вкусовые качества продукта, необходимо учитывать: размороженное мясо не поддаётся никакой ферментации, так как при заморозке, а тем более – при повторной заморозке, оно абсолютно теряет необходимые биологические свойства.

Чтобы получить более мелкий колбасный фарш, допускается подмораживание мяса до температуры -1-2 С. При таком охлаждении мясо лучше измельчается до пастообразной консистенции.

Дальнейшая переработка фарша происходит в соответствии с конкретным рецептом и способом тепловой обработки. Для колбас со шпиком в основной фарш вносится рубленое сало. Размеры кусочков сала в колбасном фарше, их пропорции, соотношение свинины и говядины, субпродуктов также регулируются рецептурой.

После наполнения колбасной оболочки фаршем, полуфабрикаты выдерживаются до шести часов, для полного созревания, проверяются на наличие разрывов оболочки, образование нежелательных пузырьков воздуха. Пузырьки удаляются прокалыванием оболочки иголкой. Места разрывов оболочки перевязываются, чтобы в процессе тепловой обработки сохранилась форма. Колбасу подвешивают в холодильном оборудовании за шпагат, чтобы фарш уплотнился до необходимой консистенции под собственной тяжестью. Выдержка полуфабрикатов, как и фарша, производится в холодильных камерах. Дома колбасу можно подвесить в обычном холодильнике, на верхней полке.

Не допускается нагревание фарша свыше 12 С в процессе приготовления колбас, за исключением технологии приготовления сыровяленых колбасных изделий, где полуфабрикаты в течение первых суток для улучшения ферментации выдерживаются при более высокой температуре (18-20 С).

После этого можно приступать к термической обработке, по рецепту.

По способу тепловой обработки колбасы бывают:

Варёные;
Копчёно-варёные;
Полукопчёные;
Сырокопчёные и сыровяленые;
Колбасы их субпродуктов (зельц, кровяная, ливерная, печёночная).

Дома можно приготовить любой из этих видов колбас, но для копчения необходимо иметь соответствующее оборудование, расходные материалы (опилки) и условия (городская квартира для производства домашней колбасы не подойдёт). Бытовой коптильный аппарат можно достаточно легко приобрести или собрать из подручных материалов на даче. Затраты и хлопоты, связанные с приобретением оборудования достаточно быстро окупаются, учитывая стоимость сырокопчёных колбас, мясных продуктов, рыбы и даже чернослива, или других фруктов и овощей.

Совет: если хочется приготовить сырокопчёную колбасу или другие изделия с прокопчённым ароматом, используйте в фарше, в качестве добавки, готовое копчёное сало – нужный аромат обязательно передастся готовому продукту.

1. Домашняя колбаса из свинины и говядины – «Пивная» варёная

Сырьё:

Свиной фарш, тонкоизмельчённый (полужирная свинина, лопатка) 2/3 части

Окорок свиной, рубленый 1/3 часть

Мускатный орех, молотый 2г/1 кг фарша

Чёрный перец 2,5 г/1 кг

Сахар, рафинированный 3 г/1 кг

Коллагеновая оболочка (80 мм)

Технология приготовления:

Для «Пивной» колбасы приготовьте свинину двух сортов: полужирную – для мелкого фарша, измельчённого до пастообразного состояния, и окорок, который надо нарубить ножом (кубики 1х1 см).

Соедините фарш с рубленым мясом, отбейте, добавьте специи и перемешивайте до однородной массы. Оболочку намочите в тёплой воде, нарезав её на полоски по 20-25 см. Выдержите в воде полчаса, чтобы она приобрела эластичность.

Если нет колбасного шприца, то заполняйте оболочку с помощью мясорубки. Старайтесь наполнять плотно. Наполненные оболочки завяжите шпагатом с обеих сторон.

Сформированные мясные батоны подержите полчаса на столе, чтобы при комнатной температуре фарш лучше пропитался специями, затем на два часа уберите в холод: фарш должен уплотниться, в это время пузырьки воздуха выйдут на поверхность. Тогда их можно будет заметить и удалить. После приступайте к термообработке: варите на пару или в духовке с пароконвенкоматом, при 80 С, до достижения температуры 70 С внутри батонов.

Варёные колбасы удобно готовить в мультиварке, задав необходимый режим, или – в духовке, оборудованной пароконвенкоматом.

2. Домашняя колбаса из свинины и говядины – колбаски «Мюнхенские»

Сырьё:

Свинина, полужирная (лопатка) и телятина – по одной части

Вода – 100 мл/1кг мясного фарша (t 25C)

Состав специй для колбасок «Мюнхенские» 6 г/1 кг фарша

Соль 20 г/1 кг

По желанию, для домашнего рецепта можно включить в состав:

Сухую горчицу, мёд

Лимонный сок

Натуральная оболочка (свиная черева) – 2 м на 1 кг фарша

Технология приготовления:

Измельчите мясо, пропустив его через решётку с диаметром отверстий 3-4 мм. Охладите фарш до 0 С. Добавьте в него приправу: используйте готовую смесь для колбасок, купленную в специализированном магазине, или приготовьте состав из молотых специй самостоятельно, включив в него в равных пропорциях молотый мускатный орех, чёрный перец, сушёную зелень петрушки, а также небольшую щепотку кардамона, лимонной цедры. Также прибавьте по вкусу остальные специи. Фарш переложите в чашу блендера, влейте тёплую воду и перебейте до однородной пастообразной консистенции. Температура фарша должна быть не выше 12 С. Готовый фарш переложите в колбасный шприц или используйте мясорубку с насадкой (ᴓ15 мм). Оболочку выдержите предварительно в тёплой воде, наденьте на трубку шприца и заполните фаршем. Разделите заполненные полуфабрикаты на отрезки по 8 см, чтобы сформировать колбаски, как сардельки. Сворачивайте готовые изделия кольцами. В кастрюле нагрейте воду 90 С. Погрузите колбаски, и варите их до достижения температуры 70 С внутри колбасок.

3. Домашняя колбаса из свинины и говядины «Коньячная» сыровяленая

Сырьё:

Телятина 700 г

Охлаждённая свинина, нежирная (окорок, лопатка, шея) 2,1 кг

Шпик, несолёный (твёрдый) 1,4 кг

Коньяк 100 мл

Для приправы:

Соль, поваренная 75 г

Молотый кардамон 10 г

Перец, чёрный 25 г

Гвоздика 10 г

Острый красный перец по вкусу

Паприка, сладкая 40 г

Нитритная соль 1 г

Шалфей – по вкусу

Гранулированный чеснок 20 г

Мускат, молотый 15 г

Коллагеновая оболочка (40 мм) 3,5-4 м

Технология приготовления:

Мясо необходимо зачистить от плёнки и внутреннего, мягкого жира. Телятину и шпик нарубите ножом: мясо – кусочками 0,5-0,8 см, шпик – 1х1 см. Свинину измельчите в комбайне или мясорубке с самой мелкой решёткой. Соедините мясные заготовки и перемешивайте до однородной массы. После замеса фарш тщательно отбейте, чтобы выделился коллаген и частицы фарша приобрели клейкость. Влейте в фарш коньяк, снова хорошо перемешайте. Ёмкость оберните плёнкой и уберите в холод на 10 – 12 часов.

Специи необходимо перемешать, измельчить в блендере или кофемолке до порошкообразного состояния.

Добавьте приправу в фарш и перемешайте очень тщательно. Выдержите готовый фарш в закрытой ёмкости в холоде, чтобы мясо пропиталось приправами. Через 10 часов после дозревания фарша, нарежьте коллагеновую оболочку отрезками по 35-40 см, намочите в тёплой воде, для придание эластичности: лишнюю воду удалите, так как колбаса будет вялиться холодным способом, без термической обработки, и влажность ей не нужна. Плотно наполните оболочку фаршем, стараясь не допускать образования пузырьков воздуха. Завяжите края узлами или перетяните шпагатом. Проколите оболочку колбас иголкой, чтобы в процессе сушки он свободно выходил изнутри.

Мясные батоны подвесьте за шпагат на перекладину, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушите при температуре 0+4 С в сухом, проветриваемом помещении. В условиях городской квартиры вялить колбасу можно в холодильнике, обеспечив нужный температурный режим, без вреда для остальных продуктов: только не забудьте, что в течение 3-4 недель, пока будет созревать колбаса, нужно особенно тщательно следить за соблюдением санитарных норм – все продукты должны быть герметично упакованы. Хорошо, если холодильник оборудован вентилятором – ежедневно его надо включать, утром и вечером, на пару часов.

Готовность сыровяленой колбасы определяется по конечной массе продукта, которая должна уменьшиться за счёт потери влаги в два раза.

4. Домашняя колбаса из свинины и говядины – сосиски «Молочные»

Сырьё для приготовления:

Свинина полужирная (лопатка, шея) 700 г

Телятина 300 г

Молоко 50 мл

Чеснок 9 г

Молотый кориандр и чёрный перец – по 1 г

Нитрит натрия 0,5 г

Оболочка, коллагеновая (15 мм) 3 м

Способ приготовления:

Измельчите мясо до получения очень мелкого фарша. Можно пропустить его через мясорубку с мелкой решёткой, вместе с чесноком, а затем дополнительно перебить блендером. Добавить специи, молоко и перемешать. Обязательно отбивайте фарш для колбас: это поможет добиться плотной и связанной текстуры, без пузырьков воздуха внутри. Накройте ёмкость с фаршем плёнкой и поставьте на час в холод для созревания.

Подготовьте оболочку, выдержав её в тёплой воде до эластичного состояния, и приступайте к наполнению фаршем. По мере плотного заполнения оболочки фаршем, разделяйте её на одинаковые отрезки по 5-6 см, прокручивая ленту вокруг собственной оси. Наполненные полуфабрикаты проколите иголкой, подвесьте на перекладину и выдержите для уплотнения фарша при 0 С, в холодильнике.

Варить сосиски надо при t 90-95 С, в кастрюле, не давая воде закипеть. Время варки – 30-40 минут. Но лучше для соблюдения температурного режима использовать металлический термощуп.

Сосиски можно приготовить без нитритной соли, но в этом случае их цвет изменится после варки.

5. Домашняя колбаса из свинины и говядины «Докторская»

Продукты:

Постная говядина 250 г

Свинина, полужирная 750 г

Фосфат натрия 3 г

Вода, очищенная 200 мл

Смесь специй для колбасы «Докторской»:

Мускат (2 г), нитрит натрия (10 г), чёрный перец (1 г), сахар (2 г), соль, поваренная 10 г, кардамон (0,5 г) – расчёт на 1 кг фарша

Коллагеновая оболочка (ᴓ 80 мм) 2х40 см

Приготовление:

Смесь специй можно использовать готовую, или составить её самостоятельно из перечисленных ингредиентов.

Свинину и говядину пропустите через мясорубку, подморозьте фарш в морозильной камере при t -2 С, затем ещё раз пропустите через мясорубку, установив более мелкую решётку, до пастообразной консистенции. При замораживании фарша обязательно запечатайте его в герметичные пакеты, чтобы влага из морозильной камеры не попала в мясо, и чтобы мясной сок остался в фарше.

Фарш измельчайте по отдельности. В менее жирную говядину, при измельчении добавьте немного воды, фосфат натрия, чтобы образовалась белковая связка. Потом в нежирный фарш добавляется более жирная свинина. От последовательности измельчения и смешивания фаршей зависит вкус и консистенция колбасы.

Фаршируйте подготовленную оболочку, проверьте качество набивки. Концы оболочки завяжите узлом, подвесьте колбасу за шпагат в холод. Варите, также, как сосиски «Молочные».

6. Домашняя колбаса из свинины и говядины – ливерная яичная

Ингредиенты для приготовления 1 кг колбасы:

Смесь специй:

Кориандр, тмин, перец, глюкоза (сахар) – в равных частях; на 1 кг фарша – 8 г приправы

Соль, поваренная 20 г

Яйцо 1 шт.

Лук, репчатый 15 г

Молоко, цельное пастеризованное 100 мл

Лопатка, свиная 300 г

Грудинка 350 г (свинина)

Печень, говяжья 350 г (нетто)

Говяжья оболочка (или полиамидная) ᴓ 60 мм – 1,2 м

Технология приготовления:

Мясные ингредиенты нарежьте кубиками и сварите в кипящей несолёной воде в течение 15 минут.

Переложите их в блендер, добавьте очищенный лук, молоко и специи. Перебейте массу. Яйца добавляйте в фарш, когда он уже остынет до комнатной температуры.

Наполните подготовленную оболочку, перевяжите её, разделив на три отрезка одинаковой длины, перекручивая оболочку. Проколите плёнку по всей длине иголкой, чтобы выпустить воздух. Подвесьте полуфабрикаты для уплотнения. Способ варки – классический: в духовке с паром при t 80 С, до достижения 70 С внутри колбас.

Домашняя колбаса из свинины и говядины – полезные советы и хитрости

Наполнить оболочку колбасным фаршем, при отсутствии специальных приспособлений для мясорубки, можно старинным «дедовским» способом: возьмите любую трубку из пластика, резины или металла (нержавеющего), подходящего диаметра, протяните сквозь неё конец оболочки, и выверните её наизнанку, надев на трубку. По мере наполнения оболочки фаршем, свободной рукой проталкивайте его в противоположную сторону, распределяя фарш равномерно по всей длине.
При наполнении оболочки фаршем важно не допускать образования воздушных пузырьков в полуфабрикате. Для того, чтобы их удалить из колбасы, после наполнения, в местах образования пузырьков проколите оболочку иголкой. Не спешите варить или вялить колбасу. Подвесьте её за шпагат и подержите в подвешенном состоянии несколько часов. Желательно выдержку проводить в холодильной камере. За 5-6 часов колбасные полуфабрикаты уплотнятся до нужной консистенции, завершится ферментация и мясо пропитается специями, добавленными в процессе приготовления фарша.
Варить колбасу также надо в подвешенном состоянии. Это удобно сделать в высокой кастрюле, подвесив мясные батоны на перекладину, чтобы они сохранили свою форму. Ещё один удобный способ варки – духовка с пароконвенкоматом. Если духовой шкаф не оборудован по последнему слову техники, постарайтесь всё равно колбасу подвесить, а внизу поставить поддон с водой. Воду, по мере необходимости подливайте до окончания приготовления.
Готовность колбасы можно определить на вкус, но если не хочется в процессе приготовления разрезать батон, то приобретите специальный термощуп. Температура 70С внутри варёной колбасы означает, что её можно есть. Для копчёных колбас этот показатель равен 26-28С.

Мы привыкли думать, что колбаса — это, мягко говоря, не слишком полезный продукт. Однако виной такому предубеждению недобросовестные производители, в составе колбасы которых основную часть занимает соя, консерванты и синтетические добавки для вкуса и запаха. При этом, качественную, вкусную и полезную колбасу из натурального мяса можно сделать дома своими руками.

В этой статье вы найдете несколько рецептов, которые позволят вам сделать вкусную домашнюю колбасу. Какой бы рецепт вы не избрали необходимо следовать таким советам:

Стоит ответственно подходить к выбору мяса: от его свежести и качества будет зависеть вкус вашей колбасы.
Чем больше сала — тем сочнее будет ваша колбаса. Даже при изготовлении говяжьей колбасы стоит добавить немного свинины и свиного сала.
Лучшие колбаски получаются из шейной мякоти.
Колбаски нужно прокалывать тонкой иглой каждые 5 см, чтобы они не лопнули при приготовлении.
Лучше использовать свежемолотые специи — они придадут блюду неповторимый вкус и аромат.

Почему лучше готовить колбасу самостоятельно?

Прежде всего, качество той колбасы, которую продают в магазинах, очень сомнительно. В погоне за большей выгодой производители заменяют качественное свежее мясо на более дешевое, а также разбавляют его соей. Кроме того, искусственные консерванты, красители и регуляторы вкуса, добавленные, чтобы колбаса хранилась дольше, а на вид и на вкус напоминала настоящее мясо, негативно отражаются на работе пищеварительной системы.

Стоит также иметь ввиду цены. Колбаса в магазинах, несмотря на то, что не слишком качественная, еще и довольно-таки дорогая. Дома вы сможете не только быть уверенны в качестве всех ингредиентов, но и сделать колбасу значительно дешевле.

Наконец, сам процесс кулинарного творчества не может не радовать. Приготовление собственной колбасы — это возможность придать ей именно тот вкус и аромат, который понравится вам. А, может, вам удастся изобрести неповторимый фирменный рецепт.

Рецепт украинской домашней колбасы из свинины в кишке

Вкус украинской колбасы знаком многим из нас с детства, однако сейчас найти качественный продукт в магазинах бывает непросто. Поэтому стоит попробовать сделать украинскую колбасу дома своими руками, следуя пошаговой инструкции. Для изготовления вам потребуется:

700 г свинины
150 г сала
700 г кишки
две луковицы
три зубчика чеснока
50 г коньяка
соль, лавровый лист, мускатный орех и тмин по вкусу

Как сделать колбасу:

Для начала, тщательно промойте кишки. Очистите их от всего лишнего. Сделайте водяной раствор, добавив в теплую воду ложку соли и ложку соды. Положите в этот раствор кишки и оставьте их на час. Затем еще раз промойте кишки. На них не должно остаться жира или пленки.
Осторожно выверните кишки наизнанку. Это будет несложно сделать под струей воды.
Снова положите кишки в раствор из соли и соды. Теперь можно приниматься за мясную начинку.
Возьмите половину сала, половину мяса и лук. Измельчите все это в мясорубке.
Вторую половин мяса и сала в ручную нарежьте ножом на мелкие кусочки.
Обжарьте весь полученный фарш.
Измельчите чеснок в давилке или с помощью ножа. Добавьте его в фарш. Также добавьте специи по вкусу.
Вылейте коньяк в мясо. Оставьте ваш фарш на полчаса, чтобы все ингредиенты успели смешаться.
Теперь можно выкладывать фарш в кишки. Лучше всего для этого использовать воронку. Кишки разделите на небольшие участки и перевяжите. Выкладывайте фар так, чтобы он заполнял все пространство и внутри не оставалось воздуха. В конце оставьте десять сантиметров кишки без фарша, чтобы было удобно сделать узел.
Проколите колбасу через каждые пять сантиметров, чтобы она не лопнула в процессе приготовления.
Сверните колбасу по кругу и перевяжите нитками.
Отправьте колбасу на час в разогретую духовку. Несколько раз переверните ее в процессе готовки, чтобы она подрумянилась с обеих сторон.

Рецепт домашней колбасы из свинины и говядины

Если вам хочется разнообразия, можно приготовить жареные колбаски из смеси говядины и свинины.

Жареная колбаса из свинины и говядины

Рецепт практически аналогичный тому, который вы использовали для изготовления колбасы из свинины. Разве что говядину нужно тщательнее промывать, а также следить, чтобы вы добавляли достаточно сала, иначе колбаса на будет достаточно сочной и вкусной.

Какие нужны ингредиенты:

500 г говядины
300 г свинины
300 г сала
2 зубчика чеснока
Молотый перец, имбирь, мускатный орех
Соль по вкусу
Кишки

Как готовить колбасу:

Подготовьте кишки точно так же, как и в предыдущем рецепте.
Проверьте говядину на осколки костей, удалите их. Промойте мясо и замочите на полчаса.
Промокните мясо бумажными салфетками, удалив избытки воды. Пропустите через мясорубку.
Смешайте все специи. Высыпьте их в фарш и тщательно все перемешайте. Точно так же добавьте мелко нарезанный чеснок.
Помните фарш руками. Оставьте его настояться.
Переложите фарш в кишку. Как и в прошлом рецепте, важно не оставлять воздуха, но и не растягивать оболочку слишком сильно.
Оставьте колбаски в холодильнике на 10-12 часов. После этого, можно их жарить.

Рецепт домашней колбасы из говядины и свинины с сыром

Без салями не обходится ни один праздничный стол. К тому же, такая колбаса долго хранится даже вне холодильника, что делает ее универсальным блюдом, которое обычно берут с собой в дорогу. Салями в сыре — вкусное лакомство, которое можно сделать еще и полезным, если приготовить своими руками.

Для изготовления колбасы салями в сыре вам будут нужны следующие ингредиенты:

Полкило свинины
Полкило говядины
Полкило сала
3 г пищевой натриевой селитры
5 г сахара
5 г перца
50 г коньяка
250 г любого твердого сыра
200 г соли
Кишки или пищевые оболочки из коллагена

Способ приготовления:

Промойте и подготовьте кишки.
Подготовьте мясо для ферментации. Нарежьте его тонкими кусочками вместе с салом, засыпьте солью и добавьте натриевой селитры. Тщательно перемешайте все это, чтобы каждый кусочек мяса и сала был равномерно покрыт солью со всех сторон. Храните это мясо в течение недели в прохладном месте. Температура должна быть до 4 градусов Цельсия — холодильник вам подойдет.
Через неделю можно начинать приготовление самого фарша. В идеале, нужно разрубить мясо ножом на мелкие кусочки, но это может занять много времени. Если хотите более простой способ, просто прокрутите мясо в мясорубке.
Добавьте в фарш приправы, помните его руками, чтобы комок стал плотным. Теперь оставьте фарш на ночь в прохладном месте.
Заполните кишки фаршем.
Подвесьте готовые колбаски в вертикальном положении в холодном месте. Оставьте их на три дня.
Расплавьте сыр и обмажьте им колбаски. Часть сыра потрите на мелкой терке и обваляйте в нем колбасу.
Оставьте колбасу еще на пару недель в темном месте. Теперь ваша салями с сыром готова.

Домашняя ливерная колбаса

Этот вариант — домашняя колбаса из субпродуктов и застывшего бульона. Если вы любите ливерную колбасу, ее также можно приготовить в домашних условиях.

Что вам понадобится:

1 кг легкого
1 кг сердца
300 г печени
150 г сала
0,5 л бульона
2 луковицы
4 яйца
Молотые специи, чеснок и соль по вкусу
Кишки

Способ приготовления:

Отварите легкое и сердце в отдельных кастрюлях. Это займет примерно час.
Мелко нарежьте лук, сало и печень. Прожарьте все это на сковородке до готовности.
С помощью мясорубки сделайте фарш из готовых печени, лука, сала легкого и сердца.
Раздавите чеснок или мелко порежьте его и добавьте в фарш, тщательно все перемешав.
Добавьте специи и снова все перемешайте. Фарш должен получиться однородным.
Повторно пропустите через комбайн полученный фарш, чтобы он стал мягким и нежны — почти приобрел консистенцию паштета.
Добавьте в фарш яйца. Понемногу начинайте выливать бульон, тщательно все помешивая.
Наполните кишки фаршем, проколите их и оставьте ненадолго отстояться. Потом колбаски можно готовить — жарить или варить.

Как приготовить колбасу без кишок?

Многие предпочитают готовить колбасу в кишках — это натуральная оболочка, которую можно есть. К тому же, она наилучшим образом подходит для формирования красивых ровных колбасок. Однако некоторым людям не нравятся кишки. Кроме того, подготовка их отнимает много времени и сил — их приходится чистить, промывать и вымачивать несколько раз. Более того, зачастую их трудно найти в обычных магазинах.

В некоторых магазинах можно найти специальные латексные оболочки из пищевого коллагена, искусственно сделанные для приготовления домашней колбасы. Их не нужно вымачивать и промывать — просто достаньте и используйте для выкладывания фарша. Но зачастую их трудно найти и стоят они недешево.
Если вы не хотите делать колбасу в кишках, их можно заменить пищевой пленкой, фольгой или пекарской бумагой.
Подойдет абсолютна любая оболочка, которая придаст вашему фаршу вытянутую форму. Если вы используете такие варианты, постарайтесь утрамбовывать фарш особенно тщательно: размер кишок ограничен, и фарш в них сам по себе ляжет плотно, чего нельзя сказать об оболочки из пленки или фольги.

На основе упомянутых выше рецептов вы можете экспериментировать и создать свой собственный способ приготовления колбасы — возможно, именно домашняя колбаса станет вашим фирменным блюдом.

Видео: Рецепт домашней колбасы

Для изготовления колбасы в домашних условиях понадобятся свиные кишки. Чаще всего их можно увидеть на рынках, реже – в мясных отделах магазинов. Размер потрохов бывает разным: можно найти подходящие и для сосисок, и для колбасы. Кишки нужно тщательно промыть и выскоблить тупым ножом. Процесс этот трудоемкий, но выполнить нужно все условия, так как от качества оболочки во многом зависит долговечность и вкус продукта.

Как правило, в 1 м кишок среднего размера помещается 800-900 г колбасного фарша. Поэтому количество потрохов рассчитывают исходя из этого показателя. Очищенные кишки пересыпают солью и убирают на хранение в холодильник. После чего приступают к изготовлению фарша.

Для домашней колбасы потребуются (на 8-9 кг готового продукта):

говядина или телятина без костей – 3 кг;

нежирная свинина – 3 кг;

сало или свиная брюшина – 1-1,5 кг;

кишок – 9-10 м

5-6 крупных головок чеснока

соль (15 г на 1 кг фарша)

перец молотый черный и красный - по вкусу

спирт (2 ст. л. на 1 кг фарша) - можно заменить водкой в таком же количестве или бренди из расчета 4 ст. л. на 1 кг фарш

Процесс приготовления фарша следующий:

Мясо нарезают на куски такого размера, чтобы они без труда помещались во входном отверстии мясорубки. Снимают шкуру с брюшины, нарезают ее небольшими кубиками толщиной не более 1 см, аналогично поступают с салом.
На мясорубку устанавливают крупную решетку, очищают чеснок. Прокручивают говядину, брюшину, чеснок и тщательно перемешивают полученную массу. В нее добавляют мелконарезанное сало, перец, соль и спирт. Теперь понадобится вода (лучше взять фильтрованную или кипяченую). Жидкость небольшими порциями добавляют в фарш и тщательно его перемешивают. Это процесс повторяют до тех пор, пока не получится однородная вязкая масса.
Емкость с фаршем накрывают пищевой пленкой и оставляют на 6-8 часов, чтобы он настоялся. Но каждые 1-2 часа не забывают тщательно перемешивать массу. По прошествии необходимого времени нужно будет понять, достаточно ли в фарше соли и пряностей. Для этого жарят небольшую котлетку и пробуют ее на вкус (обязательно в холодном виде). Если какого-то компонента недостаточно, его добавляют.
Кишки промывают от соли, нарезают на отрезки длиной 70-90 см и укладывают в емкость с теплой водой. Здесь они должны находиться не менее 15 минут. Затем поочередно отрезки кишок насаживают на водопроводный кран и наполняют водой.
Меняют на мясорубке насадку на трубчатую, насаживают на нее один из отрезков кишок, завязывают его свободный конец ниткой. Чтобы при заполнении фаршем оболочку не раздувало, неподалеку от нитки делают пару проколов иголкой. Заполняют кишки фаршем. Готовые изделия можно сварить, обжарить на сковороде, запечь в духовке, закоптить в горячем дыму. Перед варкой колбасу подсушивают в течение 1,5-2 часов.

Приготовьте вкусную домашнюю колбасу из потрошков в сетке и купаты из острой баранины!

Сейчас в торговой сети не сложно найти натуральную оболочку для домашней колбасы, она продается в крупных супермаркетах в мясных отделах (называется "Черева натуральные свиные" или "Черева натуральные бараньи"), также можно их купить в интернет магазинах. Оболочки продаются очищенные и хранятся в большом количестве соли. Но все же перед началом приготовления домашней колбасы я рекомендую отрезать небольшой кусочек оболочки и сварить ее (минут 10), затем остудить и попробовать. Оболочка должна быть без вкуса и запаха, если что-то не так, выбросите ее и приготовьте из мяса что-либо другое. Если с оболочкой все в порядке, тогда для начинки колбасы оболочку нужно хорошо промыть под проточной холодной водой сверху и внутри, залить холодной водой и оставить минут на 30. Колбасную оболочку лучше сразу нарезать нужными кусочками, нужной длинны (на мой взгляд кусочек 1,2-1,5 метра будет в самый раз).

Приготовление:

Мясо и сало нарезать небольшими кусочками. Если мясо жирное, тогда сало можно не класть, если мясо нежирное, чтобы колбаса не была сухой, лучше добавить сало. Самый удачный способ измельчения мяса для домашней колбасы, это перемолоть его в мясорубке с решеткой на 4 отверстия (на фото). Если такой решетки нет, можно перемолоть немного мельче, или нарезать меленько мясо ножом.

К измельченному мясу и салу добавляем черный молотый перец, измельченный на чеснодавке чеснок и соль. Соли среднего помола на мой вкус я кладу 1 столовую ложку вровень (набрали соль в ложку и рукой сняли горку, чтобы уровень соли был по края ложки) на 1 кг. мяса. По весу это 15-17 гр. на 1 кг.мяса.

Перемешиваем фарш и приступаем к начинке колбасы. Вынимаем из мясорубки нож и решетку, вставляем насадку для начинки колбас. Её я купила в том же магазине, что и оболочку всего за 5 гривен (20 рублей). Смазываем насадку растительным маслом и надеваем как чулок оболочку на насадку. Завязываем край оболочки в узелок.

Прокалываем край оболочки булавкой и начинаем через мясорубку прокручивать колбасный фарш. Так постепенно наполняем оболочку фаршем.

Сильно туго мясо в оболочку не наполняйте, периодически перекручивайте несколько раз колбаску, это нужно для дальнейшего удобства при сворачивании ее в колечко. Также нужно иногда прокалывать оболочку булавкой. чтобы выпустить воздух и при жарке оболочка останется целой.

Когда все оболочки наполнены, нужно завязать концы на узелок или просто завязать ниткой. Дальше пришло время запекать колбасу.

Вкуснее всего колбаса получается запеченная в духовке в рукаве. Такая колбаса получается мягкой и румяной. Есть еще один большой плюс такого способа запекания колбасы - это то, что духовка после такого запекания остается чистой.

Помещаем колбасу в рукав, наливаем в рукав 2 ст. ложки воды, защипываем, кладем на противень и отправляем в разогретую до 180°С. духовку. Минут через 15 уменьшаем температуру до 150 градусов и готовим до легкого румянца колбасы (ещё минут 20). Затем выключаем духовку и оставляем колбасу еще минут на 10.

В процессе приготовления из колбасы вытечет много жидкости и жира. Если выпекать в рукаве, то жир остается в рукаве а не в протвине. Единственное что немного неудобно, так это то, что колбасу в рукаве не перевернешь и она снизу может оказаться не такой румяной, как сверху. На вкусе это никак не отражается.

Если запекать колбасу без рукава, тогда нужно положить на дно формы, в которой запекаеете колбасу сухие веточки фруктового дерева (у меня вишня) и налить на дно формы немного воды. Надо положить колбасу на ветки и она не пригорит и ещё получит от веток аромат.

Температурный режим и время запекания как и при запекании в рукаве. При таком способе запекания колбасу можно перевернуть для равномерного румянца. Если колечко колбасы большое, его лучше связать в нескольких местах вместе нитками, тогда при переворачивании колбаса не поломается.

Еще можно связать колечко колбасы, отварить ее минут 5, затем запечь на ветках в духовке. По 2 и 3 способу запекания колбаса получится тоже очень вкусной но немного суше, чем при запекании в рукаве.

Колбаса в домашних условиях готовится просто, а удовольствия от вкусного и качественного продукта Вы получите целое море.